在英國吃火鍋很乏味，但在中國，吃火鍋卻是一項充滿互動的飲食現象。中國火鍋店將社交聚餐與顧客參與相結合。食客可以親手挑選每種食材，包括決定在沸騰的火鍋湯里煮幾個蛤蜊。食客還可以自配醬汁和自選沙拉。中國最大連鎖企業海底撈不斷增長的利潤是給投資者端上的“甜點”。將來，給他們端上“甜點”的可能是海底撈的機器人。

愛吃火鍋的人說，麻辣的四川火鍋辣湯特別讓人上癮。這種必吃美食去年助推中國火鍋消費增速超過可支配收入的增速。中國人每年會為下館子花掉6000億美元，其中約有14%花在了火鍋上。5年來，中國火鍋市場以超過11%的速度擴張。海底撈的門店增長速度幾乎比這還要快一倍。

即使以這種速度增長，中國的火鍋市場也遠未飽和。海底撈僅占中國火鍋市場2%的份額，而該市場中前五強加起來的市場份額也不到十分之一。對海底撈來說，去年這2%的市場份額帶來了多達25億美元的收入。比快餐等其他餐飲連鎖低三分之一的勞動力成本幫助提高了利潤。由于火鍋由顧客自助烹煮，所需要的服務員和廚師也更少。

過去一年，該公司股價上漲89%。58倍的預期市盈率與沸騰的火鍋湯一樣炙手可熱。這一溢價反映出投資者希望勞動力成本進一步下降。在北京一家門店，海底撈用機器人代替了人。這些機器人接受指令，為客人備菜和上菜。海底撈制定了讓5000家餐廳實現自動化的雄心勃勃的計劃。

新開門店已推動了增長，占全年總收入的一半以上。自25年前開設第一家門店以來，海底撈現在已擴張到460多家門店。與此同時，外出就餐的人數也在增加。

海底撈正在海外擴張，在紐約、新加坡和倫敦開設門店。雖然在這些城市，火鍋可能不會成為人們就餐的主流選擇，但在中國國內，火鍋仍有很大的增長空間。中國中產階級正在穩步增長，這些人熱衷于下館子。

海底撈在一個碎片化的市場上找到了成功的秘方。但其高估值也要求該公司在很多地方不負期望。一家靠喚醒食客DIY精神而成功的連鎖企業，將檢驗顧客對于人工服務少的容忍限度在哪里。